Sabores del Perú sin salir de la UP

La Universidad Panamericana acoge un taller demostrativo de cocina peruana

Por Alejandra Ruibal Pavlovich

“Un buen chef no tolera una cocina sucia”. Así de contundente se pronuncia el chef Luis Alberto Herrera de Rivero, quien el pasado 24 de octubre nos deleitó con un Taller demostrativo de cocina peruana en la UP. Para los que se estén preguntado ¿por qué un chef reconocido habría de venir desde Perú a México sólo para enseñarles a las niñas del ESDAI? Yo sí me lo pregunté en un principio, pero mi duda quedó aclarada en un segundo: la Universidad Panamericana, a través del ESDAI, tiene un convenio con la reconocida escuela de gastronomía Le Cordon Bleu, y es por eso que podemos disfrutar de las enseñanzas de importantes chefs de distintos lugares del mundo. Como en esta ocasión, los profesionales de la cocina comparten un poco de su cultura con los alumnos de la UP en Guadalajara y en el Distrito Federal. 

Luis Alberto Herrera de Rivero empieza la sesión con un video de la universidad San Ignacio de Loyola en Lima Perú, donde él da clases. Nos quiere introducir en su mundo para que podamos aprender un poco más de su cultura y así entender y apreciar la comida peruana. El primer plato que prepara el chef es un seco de cordero a la Chiclayana, región al norte de Lima que se distingue por el uso del cilantro en las comidas. De manera simultánea el chef prepara la tradicional receta de gastronomía peruana: Ají de Pollo. En Perú existe una cultura del ají, más conocido por nosotros como chile o pimiento. No hay un plato que no tenga su ají, su sazón. Para los peruanos el ají, como para nosotros la sal o el chile, es lo que le da sabor a la comida; sin su ají no comen. 

El último platillo que el chef prepara es el tacu-tacu, término que alude al hecho de mezclar una cosa con otra. Para preparar este platillo se combinan, junto con cebolla, ajo y ají, una porción de arroz cocido y dos porciones de frijoles refritos en una sartén. Es este un platillo muy sencillo que se comenzó a preparar en Perú en 1872 por mujeres esclavas que aprovechaban la comida que sobraba para prepararlo. En la actualidad, este plato típico se sirve o acompañado de carne, huevo cocido, o bien con mariscos. 

Finalmente tenemos el placer de poder degustar los platillos peruanos, una experiencia excelente, y el chef Luis Alberto nos explica que para los peruanos el arroz y las papas, como para los mexicanos las tortillas, son básicos en cada comida. Lo mismo ocurre, como comentábamos más arriba, con el ají. En Perú existen 5000 variedades de papas y 2000 variedades de chiles; no acabaríamos de probarlas todas ni comiendo varios de cada uno todos los días del año. 

En definitiva, podemos decir que tenemos mucho en común, como latinoamericanos que somos, con los peruanos. Compartimos muchos de los ingredientes básicos de su alimentación, tales como los frijoles o el arroz. Además, ellos utilizan mucho el ají, las papas, los huevos y los plátanos como otros de los elementos básicos de su cocina, que se llena así de color y sabor. Gracias iniciativas como esta, podemos viajar hasta las hermosas tierras del Perú y degustar su deliciosa cocina. Y todo ello sin movernos de nuestra Universidad.